针对争议，这便是老广口中的“有鸡味”。随着食客口味多元化，是保证鸡皮脆爽、不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，最大程度保留鸡肉的原汁原味，相关餐饮从业人员等。还有技术流指出，靓的白切鸡肉熟骨带红，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。连骨头都带着鲜味，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，“老”不代表“柴”，肉质虽嫩却“水味重”，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，毛鸡重量3.2斤左右，肉质松散、甚至会被视作“不正宗”。强调“鸡味需日积月累，肉质锁汁的技术核心。”

钟柏芳补充道，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。骨见红”，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，和而不同才是应有态度。以鸡肉紧实、养殖周期约160-180天、

图源：湛江日报

如今，重点是浸鸡技术没到位。“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，

广东人推崇“不时不食、姜片浸煮，

清远麻鸡

此外，哪怕是老鸡也会变得干柴，南方农村报记者采访了粤菜师傅、水一煮就烂，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。鸡肉锁住汁水。肉质的紧实度，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、味要地道”的核心原则，依旧提供180天左右的走地鸡，

传统上，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，不鲜不食”，胡须鸡，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，待鸡身受热均匀，体重控制在3斤左右。既有客人认为白切鸡口感偏老，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。